为什么白酒要勾兑?

来源:未知日期:2019-10-01 08:50 浏览:

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  此次曼谷鸡尾酒大赛是茅台锐意创新、因地制宜于海外推进品牌海外营销工作的又一里程碑。凭借高品质的产品、创新型的营销方式、匠心独运的服务理念,贵州茅台酒进出口公司携手海外经销商,围绕着李保芳书记提出的:“茅台需形成跨语言、跨地域、跨文化的说服力和联心、联手、联动的凝聚力,将中国语言向国际思维、国际语言转变”这一“文化茅台”理念,向世界展示中国酱香美酒的代表——茅台酒的风采。如今,茅台酒依托鸡尾酒等形态生动、形象地向各国友人阐述着中国白酒的独特风韵与匠心传承。未来,茅台仍将致力于凝聚众力汇聚中国白酒的国际化语言,以文化超越壁垒、跨越时空,为“中国制造”乃至全球商业提供茅台借鉴。返回搜狐,查看更多

  青海省市场监督管理局 关于2批次食品不合格情况的通告 (2019年第17号)

  不知道曾经何时,“勾兑”就成了假酒的代名词,也称了“三精一水”统称了,直到还是很多人都会谈白酒“勾兑”而变色,到底我们对“勾兑”一词有多少误会呢?今天小六就跟大家重新认识“勾兑”!

  在分析之前,小六先带大家了解一下刚馏出的酒,这些新酒中有强烈的刺激气味和同时伴有辛辣味,度数比较,口感不醇和,都是入口即辣,且是爆辣感。想要酒体更加醇和厚重,必须经过储存陈酿,存酒一般都用陶坛,由于其特殊的构造,能使酒更好地“呼吸”,加快反应的进程,促进酒的老熟。在陶坛贮存几年,使内部发生一系列的物理、化学反应,使酒变得醇和、绵柔,并带有令人愉快的陈香气,此时饮用更适合,更令人容易陶醉,是我们常说的“酒是陈的香”。

  陈酿可以使酒更加醇和,想要使酒更加平衡和统一、就要勾兑了!勾兑,这是白酒生产中的一道重要工序,即是在生产过程中,将基酒和老酒、味酒等各种酒互相掺和。因为不同车间、不同窖池、不同糟层次的酒、不同轮次的酒,质量、风格不可能完全一致,只有勾兑才能使酒的质量差别得以缩小,质量整体得到提高,使酒体在出厂前质量稳定,平衡统一。勾兑好的酒,称为基础酒,质量要基本达到同等级酒的水平。

  “勾兑”的奥妙之处就在于使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求或获得理想的香味和风格。以前很多酒友来找小六我拿酒,说我不要“勾兑”的酒,我不要差酒,只要好酒,有时候真的觉得好笑。事实上,差基酒与差基酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒;好基酒与差基酒相互勾兑,勾兑后的酒可以变好或变坏;如果好基酒与好基酒勾兑,假设比例不当,各种酒的性质、气味不合,勾兑后的酒质量也可能下降。但是只要调酒师技术过关,好基酒与好基酒勾兑,质量总是提高的。

  “勾兑”很奥妙,能返“差”为宝。在“勾兑”面前,各种杂味的酒不一定是坏酒,因为它们可以用做调味酒,尤其是一些带有苦、酸、涩、麻的酒,也有可能是好酒。如后味涩的酒,可以增加酒的香味,可用作带酒、搭酒;后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味;有焦煳味的酒、酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。调味酒的种类很多的,几乎都是使用特殊工艺生产出来的纯粮食酒。如果单独品尝,常常感到味怪而不谐调,容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。

  基础酒做好就可以了吗?不,还要对其进行调味的。调味可以说是勾兑后的基础酒的一项加工技术,相当是写文章时候“修改润色”。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。调味酒界内人士称作精华酒,采用特殊少量的(一般在1/1000左右)调味酒来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒在某一点或某方面有较明显的改进,质量有较明显的提高。这就是为什么我们喝基酒时候,都很难喝,喝勾调好的酒,酒质又是那么好的原因了!

  白酒调味有什么作用与原理?主要归纳成三种类型的:添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前,必须明确了解基础酒的特点,选择好需要的调味酒类型。必须先进行小样预试验,记录各类味酒用量,通过品评合格后再批量调味。调味后的酒一般需要贮存7~15天(酱香型白酒的话,存储甚至更长的时间),然后再品尝,确定成品酒体!只有大家品评合格后,才能包装、出厂。

  白酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平,尝评技术是勾兑和调味的前提。如果尝评水平差,就会大大影响整个勾兑调味的效果。为了尽可能保证准确无误,对勾兑、调味后的酒,一般采取集体尝评的方法,以减少误差。

  看到这里的介绍,相信大家对白酒的勾兑与调味有了新的认识吧,学习到之后,以后就不要人云亦云了,小六也希望大家能与身边朋友传播知识,让更多的人重新认识白酒的“勾兑”。

  

  每一款白酒都有他自己的风格特点,在色、香、味、体方面都独具一格。但是在生产过程中,由于受多种因素的影响,即使用同样的原料,同样的工艺,但生产出来的产品在质量上的差异和波动都是很大的。为了取长补短,弥补缺陷,发扬优点,保持名酒独特风格,稳定地提高产品质量,必须在出厂前,把生产出的各具不同特点的酒,按一定的标准(参照标准酒样),对其色、香、味作适当的调兑平衡,重新调整酒内不同物质的组合和结构,使稍次的或微带某些缺点的酒转变为好酒,从而保证出厂的产品具有一致性,因此,对于名酒来说,能否稳定地保持产品的固有风格,是一个十分重要的问题。并具有某一名酒的风格和特色。这就是所谓勾兑。

  比如茅台酒,须经八次发酵,七次蒸酒,各轮次酒都各有其不同的特点;就是同一次的酒,也还分酱香、醇甜、窖底香三种典型体;各坛酒的酒度也不相同。因此,为了保持其出厂成品的一致性特殊风格,就必须将各轮次、各种香型、不同酒度的酒,按适当比例掺和,这就是常说的精心勾兑。其他名酒虽没有茅台这么复杂,但生产出来的酒,风格特点也很不一致,各有所长,各有所短,因此都必须进行勾兑。

  各种名酒因其风格特点不同,勾兑方法也各有一套。一般来说,酒的勾兑要注意如下几个方面:

  (一)必须练好基本功。要把酒勾兑好,必须有一套过硬的尝酒本领。只有对各种酒的风格,香型,各单坛酒的特点掌握得准,才能在勾兑时运用自如。

  (二)标准酒样的确定。必须根据名酒的独特风格定好标淮样,然后以标准样为基准来勾兑,使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。

  (三)产好优质酒是进行勾兑的基础。因此,务必要求生产的原酒保证质好味正。色香味基本合格的,则按口味差异分别贮存,并建立酒坛档案,注明香型、特色、优缺点,作为勾酒时的依据。

  (四)勾酒时首先要调兑好基础酒。基础酒的要求是香气大体一致,味道纯正干净,色、香、味基本合乎要求,但存在某种缺欠,如香味短,回味不长,味淡或微带燥辣等。把这些坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺合在一起,就是基础酒。

  (五)调兑调味酒。尽管调兑基础酒时注意了香与味的成份和量的关系,但由于几十坛酒各具不同特点,掺合以后,香气成份和味的成份不可能达到良好的平衡。为了克服基础酒的某些缺陷,使之达到名酒的风格要求,就须进一步调兑平衡。调味所用的酒,一般应选用那些具有某方面特长的典型酒。这种酒不一定十全十美,但某种香、味成份十分突出。这种酒可以用来弥补基础酒的不足。调味前,首先对基础酒进行全面分析,弄清它需要保持什么,克服什么,提高什么。然后,决定用什么样的调味酒,才能克服它的缺陷,使其完美。调兑前,要先作小型试验,逐步添加,经过品尝,使之恰到好处。

  在泸型酒中,还专门生产调味酒。即将少数老窖和部分双轮底进行化验分析,采取必要的技术措施,有意识地分别延长其发酵时间,有的半年,有的八九个月甚至一年多,使之产出在浓香、曲香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陈味等某一方面有突出之处的精华酒,作调味之用。

  茅台酒一般以2―6轮酒调兑基础酒。用窖底香、酱香、醇甜三种香型酒调香,用第一、第七轮酒调味,根据基础酒的缺陷,按比例分别加入。容底香型酒在勾兑中主要应使酒进口放香,也能调节酒的后味,勾入量多少,要视基础酒和它的质量要求而定。酱香型酒,在勾兑中主要是使酒的风格突出,香浓味长。醇甜型酒,作基础酒用,勾兑后使酒有醇甜之感。各种酒在勾兑中都起着特殊作用,它们取长补短,构成了茅台酒的特殊风格。

  清香型酒,一般是用酒头、按不同比例与各种典型酒勾兑,借以收到以香抑邪,以酸助香,以甜压苦的效果。

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