而这样做是符合行业规定的

来源:未知日期:2019-08-06 07:26 浏览:

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  展开全部固态发酵就是酿酒的原料呈固态。原料分主料和辅料,主料就是粮食,辅料是稻糠、谷糠、麸皮、高粱壳、粉碎的玉米芯。主料、辅料洒水掺和,再掺入酒曲,或压实,或疏松,或密封,或敞晾,以调节温度、湿度和空气,进而调节微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化学的反应。这个过程就是发酵。通过发酵,粮食中的淀粉先分解为糖再转化为酒精,粮食中的脂肪先分解为各种脂肪酸再转化为脂肪酸酯和有机酸,粮食中的蛋白质先分解为各种氨基酸再转化为醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些成分共同组成酒,刨除水,酒精占99%,其他只占1%,但是如果没有这1%,就只是酒精而不是酒。这样酿出的酒,就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒。

  液态发酵就是酿酒的原料呈液态,水淹住了原料,所以叫液态发酵。液态发酵是新工艺,始于1959年。液态发酵的温度、湿度、空气、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化学的反应,与固态发酵有所不同。液态发酵生成酒精的速度快,但是其他成分很少甚至没有,那么就需要人工添加香精以补充其他成分。这样做,时间短,产量高,成本低,当然经济效益也高,所以被普遍采用。既然除了酒精,其他成分很少甚至没有,那么就没有必要用富含脂肪、蛋白质的粮食,只用富含淀粉或糖的红薯干、红薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了,这样成本就更低了。既然发酵产物是纯酒精,那么干脆买酒精厂的食用酒精吧,1斤才3块钱,这样成本最低。就这样,液态发酵一步步退化为“食用酒精+香精”。而这样做是符合行业规定的。低档酒都是“食用酒精+香精”,这已是业界共识。也有专家说:只要香精配得好,“食用酒精+香精”完全可以冒充名酒;地下作坊冒充,那是假酒;但是厂家冒充,那就是真酒。

  食用酒精+香精,毕竟不好喝,于是就有了固液态发酵,其实就是在“食用酒精+香精”的酒里加固态发酵酒,按规定,须加30%,但是,这全凭自觉和诚信。加多加少,根本没法检测,就像调和油没法检测一样。既然没法检测,就敢于加得很少,却标榜五年窖藏、十年窖藏、分区窖藏。

  固态发酵酒很宝贵,稍稍有点名气的酒厂,都要生产一批用于评比和装点门面,一般不舍得加到“食用酒精+香精”里去,于是就用串香白酒代替。所谓串香白酒,就是取过酒的固态发酵的酒糟的二次利用,再加入酒曲,二次发酵,然后和食用酒精一起蒸,使酒糟里残余的香味串入食用酒精。

  固态发酵就是酿酒的原料呈固态。原料分主料和辅料,主料就是粮食,辅料是稻糠、谷糠、麸皮、高粱壳、粉碎的玉米芯。液态发酵就是酿酒的原料呈液态,水淹住了原料,所以叫液态发酵。根据以上工艺,目前市场的白酒可以分为5类:1.传统工艺纯粮固态发酵白酒。2.固态发酵白酒+食用酒精+食用香精+水+其他添加剂。

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