一下子降到入池0.7—0.8

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  2011-09-16展开全部1. 选窖选母糟 选择窖泥质量好、不渗漏的窖池;母糟要求发酵正常,如泡气疏松、大颗有骨力、香浓。即进行“双轮底”的窖,上排发酵、产酒、酒质都必须正常。

  2. 上排入窖温度不得超过21℃(以四川为例,下同),最好在21℃以下才做双轮底,否则会因生酸过大超成减产。在夏季不宜做,一般在11~4月这段时间较宜。

  3. 双轮底酒糟出窖后要单独堆放,堆糟坝要有一定的斜度,再滴糟24h左右(滴出的黄水最好收集),使双轮底糟含水量降到60%以下,否则蒸不出酒;若过分加大糠壳用量,会严重影响酒质的提高。

  4. 双轮底酒糟酸度较大,单独蒸馏后,有的作丢糟处理。但这部分酒糟香味较大,含有较多的产香前驱物质,扔掉实在可惜,可作为配醅分层(甑)回于窖中,但最好不要返回下层或中下层,以免酸度过大影响出酒率。

  6. 双轮底发酵必须结合本厂工艺操作、窖泥、酒醅等具体情况,酌情采用。一般不宜在一个窖连续做下去,特别是在夏季转排后更应注意。

  此技术经全国各地推广应用后,又发展为三轮底、隔排双轮底和连续双轮底等。但有的厂采用双轮底发酵工艺,效果不理想,分析原因有:

  ① 将丢糟或回活置入窖底作双轮发酵;② 母糟发酵不正常;③ 上排入窖温度过高(特别是夏季);④ 双轮底发酵糟中加入的物料不恰当,如曲粉过多,打量水、酯化液或培养液质量差等;⑤ 滴窖不净或蒸双轮底糟时在底锅中加入黄浆水等。

  展开全部遇到假日或设备检修等情况,不得不预先有计划地延长发酵周期,这种做法称为压窖。压窖,酒醅生酸较大。为减少压窖损失.可采取如下措施:

  〔一)压窖材料宜大,回醅量宜多,控制入池酸度应稍高.这样发酵阻力稍大,淀粉浓度稍低,发酵速度较慢,产酸就少。

  (二)压窖材料入池温度宜低。以原入池温度为基准,延长发酵期一天,入池温度可降2℃;延长发酵期二天,入池温度可降3℃;如发酵周期在10天以上,入池温度可降8—10℃,这样可起到养醅的作用。所以,降低入池温度是一条重要的压窖措施。

  (三)压窖时,用曲及酵母量应酌减,用水量亦应酌减。这样做,一可调节发酵速度;二可减少淋浆损失。

  起排时,因上排压了较长时间,酸度大,发酵阻力也大,所以,必须采取相应措施调整酒醅酷。方法如下:

  (二)适当增加水份。因为上排发酵时间长,有时能多流酒;多流酒,酒醅就发干:特别是顶底醅加辅料后,洒醅必干,故应适当增加水份。

  (三)入池温度依情况适当调整,不能过份抬高,但也不能压得很低。稳妥的办法是,起排时比正排温度稍抬高1—2℃。因为毕竟前排发酵时间长,这排材料淀粉较少,尽管退出底醅,发酵阻力还是较大,如仍用正常温度入池,材料一般发不起来,流酒也不会多。所以,为保证发酵均衡,温度稍提高1—2℃是正确的。但再转过一排,就需要把温度降到正常状态,切不可一味高抬。

  也有人采取另一种办法,即起排时,把陈醅大量往外顶,将酸度由出池二点多,一下子降到入池0.7—0.8,入池温度马上压得很低(即正排的入池温度),这样,发酵来火都正常,但当排出酒很少。当排出酒少,主要是淀粉损失太大,然而材料却能得到迅速扭转,等再转过一排,出酒马上就多起来。起排第一排,前一种方法比后一种方法流酒多;但起排第二排,则后一种方法出酒又大大超过前一种。采用前一种方法,要到第三排,生产才能全部恢复正常。两种方法都可行,重要的一条是,必须退出底醅,并坚持低温入池,酸度一定要降下去,使生产保持正常。

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