传统的白酒酿造工艺以及流程

来源:未知日期:2019-07-02 16:42 浏览:

  我国的白酒有着悠久的历史,在世界上更是独树一帜。白酒俗称烧酒,是一种浓度比较高的酒精饮料,大多数是在50~65度。因为在酿造过程中所用的糖化、发酵菌种和酿造工艺不同,被分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可以分为固态发酵酒与液态发酵酒两种。那么传统的白酒酿造工艺以及流程如何呢?

  传统的白酒酿造工艺流程分为粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积,入池发酵、出池蒸酒等8个工序。

  1、粉碎:古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花状,后用电磨磨成过标准筛的原料。

  2、配料:将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100:25-30的比例人工翻拌均匀。夏季是时候一般用25%的辅料,冬季一般用30%的辅料。

  3、润料、拌料:将配好料的面楂,按原粮量的40—50%加水进行润料,水温为常温,翻拌均匀,堆积1小时左右,让粮食充分的吸收水份,有利于糊化,加水量要根据面湿而不粘,有经验的酿酒师傅凭借着自己的手感一捏就可以感觉出来。

  4、蒸煮糊化:将面楂上甑锅进行蒸煮糊化,蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次,然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅,待汽圆后蒸煮糊化1小时左右,让面熟而不粘,内无生心,由有经验的酿酒师用手捻来就能感觉到蒸煮程度。

  5、冷散:将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀,进行自然冷散,中途翻拌数次冷散,温度达到夏季为20—22℃为宜,冬天为16—18℃为宜。

  6、加曲、加水堆积:将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水为常温,用木锹进行翻拌,使之均匀,用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜,然后进行堆积,堆积时间不低于1—2小时。

  7、入缸发酵:将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里,上边盖上石盖进行发酵,地缸一般埋在地下,缸口与地面平齐,缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间,水份含量在55—57%之间,酸度在0.8—1.1mol/g之间,糖份在0.5—0.6。Be′之间,发酵时间一般是21天。

  发酵的时候要掌握白酒度数的变化,一般应该是遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。也就是入缸后,温度逐步上升,发酵中期,温度应该稳定在一个时期,然后再到发酵的后期,发酵温度缓慢的下降。

  前缓升:一般是入缸到6—7天温度升到25—27℃,酒醅发甜,说明白酒的发酵正常。

  后缓落:从入缸12天到21天,温度逐渐下降,每天以下降0.5℃为宜,出缸时酒醅的温度降至26—28℃,发酵好的酒醅应该要有不硬、不粘的感觉,色泽呈紫红色。

  8、出缸蒸酒:白酒发酵到21天的酒醅,需要用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏,装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则来操作,装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则来操作,流酒的时候蒸汽应该按照,大气追尾”的原则来操作,接酒的时候应该依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾,看花接酒都是凭借着酿酒大师傅的经验来判别,接酒一般接到0°。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存,一般储存6个月以上酒体才成熟。

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