扫盲说说关于浓香型白酒的酿造过程!(一)

来源:未知日期:2019-06-29 12:11 浏览:

  :多粮浓香原料为大米、小麦、高粱、糯米、玉米五种粮食,要求原粮水分含量在14%以下,并且要求新鲜,籽粒大,无杂质无霉变,含淀粉高,颗粒饱满均匀等。

  拌和:拌和即将出窖的糟醅与新粮充分拌和均匀,起到润粮的作用。将所需粮食倒入母糟中,摊开铺平,先挖一遍,注意不能挖透,再挖一遍翻拌均匀。注意消灭灰包,也不能见白。润粮一般要求两个小时以上,要求润透心,用手碾压较大颗粒,应能够成粉状。上甑前15min左右开始拌糠,倒上糠壳翻拌两次,拌和均匀不见黄, 按照季节调整用糠量。如果出窖酸度大,适当增加一点糠的用量,反之减少用量;出窖淀粉含量高增加糠壳用量,反之减少;投粮量大的适当增加糠壳用量,反之减少,旺季气温低科适当增加糠壳用量,反之减少。

  润粮:即使用糟醅给新粮润粮,具有多种优势,既能吸收糟醅中多余的水分,起到降低湿度的作用,也能吸收糟醅中的酸和有机物,降低糟醅中的酸度,并且使用糟醅润粮,能够使新粮淀粉很好的吸收水分,起到良好的润粮作用。品质保证为

  上甑:在酿造过程中,上甑是一个非常重要的过程,发酵过程影响的是产量,上甑影响的是品质,上甑要做到:a)轻撒匀铺,探气上甑。即在上甑过程中铺撒糟醅要力轻、均匀,不可重压。并且在上甑过程中用手或竹片探明上气程度。

  b)缓火上甑,穿气均匀。即在上甑过程中,火力不需要太大,控制在小火即可,上甑时间控制在45min左右。并且要求糟醅穿气均匀,做到同时上气,一般在甑桶底部加适当的糠壳以增加中心穿气。如果穿气不均,则会导致蒸馏时一些糟醅先行蒸馏,在后阶段则先行掉尾,会出现夹花掉尾的现象,严重影响酒的品质。酒中乳酸乙酯高己酸乙酯低。

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