【中国传统工艺 • 非遗山西】梨花春白酒传统酿

来源:未知日期:2019-06-21 17:00 浏览:

  应县古称应州,地处雁门关外,气候严寒,酒成为人们生活中必备的物品,豪饮习俗也促成了当地酿酒业的兴盛,酿酒工艺形成了自己的特色。梨花春酒酿造以大麦、豌豆、麸皮为制曲原料,以高粱为酿酒原料,在纯自然的生态环境下酿造成酒。

  应县的传统酿酒工艺源远流长。明万历年间的《应州志》记载:应州有一古迹金凤井,水甘甜清澈,用它酿出的酒尤为醇香味美;明成化五年(1469),应州酿酒业酒税的收入就占全州税收的6%。到了清初,虽然对酿酒业进行限制,但据乾隆年间《应州志》记载,当时仍有缸坊11家。清同治年间,应县有名的酒作坊有:刘氏的万盛魁、张氏的聚和店、吴氏的德泰泉、何氏的福和永、康氏的福成永、郭氏的兴盛泉、赵氏的义德成等。其中南泉村张氏聚和店的酒还进入了宫廷。直到今天,在老城区还保存着万盛魁酿酒作坊的遗址,保留有当时酿酒用的踩曲房、地瓮房、储酒房及敬酒神的牌位。据《中国实业志》记载,1936年应州有酿酒缸坊9家,年产酒19380公斤,1947年仅县城就有缸坊11家,城外产粮区也有缸坊数家。1956年多家酿酒作坊合并成公私合营酿酒厂,1974年合并成应县地方国营酒厂,这就是山西梨花春酿酒集团有限公司的前身。

  与酿酒业经久不衰相对应的是传统的酿酒技艺得到了传承,并因地理环境的特点和汲取外来的先进技术而不断得到完善和发展,形成了一套有特色的工艺流程。制曲分六个步骤:润麦一般遵守“水少温高时间短,水多温低时间长”的原则,注意翻选堆积,要求每粒粮食都均匀地吸收水分。老艺人说,润麦后的标准是“表面收汗,内心带硬,口咬不粘牙,尚有干脆响声。如不吸汗,说明水温低;如咬出无声,则说明用水过多或时间过长”。粉碎,由石磨磨成70%的细面、30%的粗面,面粉用3个手指捏成型。有经验的制曲师一般用手捏一些即可判断出粉碎程度。配料,用粉碎好的大麦、豌豆与麸皮按照比例人工拌料,拌料时二人对立,用手把各种原料拌均匀,标准是“手捏成团不粘手”。将拌均匀的曲料用木斗放在石板上,人工踩曲,一般用青壮年男子按“先中后边踩三遍”的古法,先是用脚掌从中心踩一遍,再用脚跟沿边踩一遍,要求“紧、干、光”。上面完成后将曲箱翻转,再将下面踩一遍,完毕后再翻转至原来的面重复踩一次,即完成一块曲坯。最后将曲坯入室培养。

  梨花春白酒传统酿造原料选用应县东上寨村一带的“狼尾巴”高粱,颗粒呈红黄色,棱瓣发青,磨成粉呈粉红色。用筛筛去杂质后,用磨把高粱粉碎成四六瓣,成梅花状。将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料按照比例人工翻拌均匀。将配好料的面 米查,加水进行润料,利于糊化。将面米查上甑锅蒸煮糊化,蒸煮糊化前将面 米查再翻拌一次,然后用木锹和簸箕将面 米查一层一层地装入甑锅,面 米查熟而不粘,内无生心,将蒸好的面 米查用木锹铲出甑锅放在干净的地面上摊薄、匀,进行自然冷散,中途翻拌数次。温度视季节而定。将冷散好的面米查按比例加入 米查,用木锹进行翻拌,以用手掌捏住面 米查从手指缝挤出1至2滴水为宜,然后进行堆积,将堆积好的酒醅用竹篓运入缸里,盖上石盖进行发酵,地缸一般埋在地下,缸口与地面平齐。发酵时要掌握酒度的变化,一般遵循 “前缓升、中挺、后缓落”的原则。发酵到21天的酒醅用竹篓运至甑锅边,装甑时应按照 “稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作,装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作,流酒时蒸汽按照“中温流酒,大汽追尾”进行操作,接酒时依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾,“看花接酒”是凭酿酒师傅的经验来判别的。

  梨花春传统酿造技艺采用的中温制曲、堆积增香、地缸发酵、慢火蒸馏、分级贮藏等工艺操作,都是凭借酿酒师傅辈辈口传身授的,至今一些关键的工序仍需手工劳作。

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