使得酿酒过程中的温度、湿度等要素都能够精确

来源:未知日期:2019-06-14 19:58 浏览:

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  崇明老白酒,又称“米酒”,是崇明的特产之一。相信喝过崇明老白酒的市民,一定会被它独特的风味所吸引。作为本土酿酒老字号,上海大陆酿造有限公司通过工艺创新,设备投入,全流程把控,酿造的崇明老白酒克服了不易保存等难题,口感更佳,深受市民喜爱。

  对崇明老白酒的未来发展方向,该公司总经理、崇明老白酒协会会长马雄承心中早已有规划,提升崇明老白酒品质,重塑崇明老白酒形象,把崇明老白酒打造成为继白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、药酒之后的第六大酒种。

  崇明老白酒以纯糯米酿制,味道甜润,色呈乳白,有别于一般的白酒和黄酒,是上海地区独有的酒种,2009年被列为上海市非物质文化遗产名录,并获国家质检总局颁发的国家地理保护产品称号。据史料记载,崇明老白酒的酿造历史已有七百多年。昔日在崇明乡村,几乎家家户户都酿造过老白酒,但因手法、发酵时间和温度的不同,每家每户酿出的老白酒口感略有差异。

  

  马雄承告诉记者,在上世纪80年代,崇明老白酒与绍兴黄酒、洋河大曲等价格相当,年销售额达数千万元,在上海市区乃至全国都小有名气。

  然而,当洋河大曲成为“蓝色经典”时,崇明老白酒却止步不前,每500克只卖几元钱。环亚国际娱乐,马雄承说,低价销售导致产品质量下降,降低了崇明老白酒的竞争力和美誉度。马雄承坦言,提升崇明老白酒的品质,重塑崇明老白酒形象已刻不容缓。

  如何让崇明老白酒品牌重放光芒?大陆酿造有限公司在遵循“古法酿造”的基础上,大胆尝试创新,改良生产工艺,投入新设备,采用高科技手段,让问题得以一一解决。

  崇明老白酒以糯米为原料,经蒸熟后拌入酒药、加水,发酵而成。马雄承介绍,发酵是工艺的关键,酿酒所需的酵母叫做酒药,目前传统酒药中杂菌过多,据相关检测显示有20多种菌种,但真正参与发酵的有效菌种数量仅为3-5种。

  “杂菌过多,其实并不利于酿造。”在马雄承看来,酒品质好坏的关键点在于是否剔除了酒药当中多余的杂菌,让有效菌种充分参与发酵。马雄承解释道,发酵要经过糖化、酒化这两道步骤,且参与的菌种各不同。而传统酿造操作相对简单,酒药一次性拌入,由于杂菌多,有效菌种少,所以发酵耗时长,且过程也较难把控。”马雄承指出。

  马雄承决定从选育最佳发酵菌种着手,代替传统酒药。为此,大陆酿造有限公司大胆创新,引进了高科技新设备,通过采取萃取技术,首先把酒药中的各个菌种进行分离,再经过筛选后逐个复壮,最终进行酿酒试验。马雄承介绍,目前试验正在进行当中,通过反复试验,会从中挑选出最佳的菌种,作为酿造老白酒的核心菌种。“这样不仅能大大缩短生产周期,更重要的是让菌种发挥最佳效果,酿造的崇明老白酒品质更好,安全性更高。”

  有市民反映,购买的崇明老白酒在储存一段时间后,酒体色泽会变黄或者变深,口味也变酸,这是什么原因?马雄承解释道,这是因为未把酒中的菌种全部剔除掉,仍有菌种在发酵,导致成品酒变质,出现难保存的情况。马雄承说,严格把好老白酒生产的最后一道灭菌工序很重要。马雄承介绍,公司采取脱色、杀菌工艺,直接将菌种杀死,将酶破坏,过滤掉与酒无关的物质,使酒中各种成分基本固定下来,不再继续发酵,以防止在贮存期间酒变质,同时使酒的色泽更为清亮透明,也解决了贮存和保管难题。

  不仅如此,公司还引进了国内先进的全自动化生产系统,使得酿酒过程中的温度、湿度等要素都能够精确控制。除此之外,酿酒采用的容器是不锈钢材质,代替了原先的陶缸、陶坛,确保酒的质地更纯正。

  为适应市场消费需求,公司潜心研发产品,在保持传统特色的基础上,推陈出新,分别酿制出各种不同类型的老白酒。

  对于未来崇明老白酒的发展,马雄承表示,要继续用匠心去酿酒,立志要把崇明老白酒打造成为继白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、药酒之后的第六大酒种。同时他也渴望有更多的专业人才加入,携手重振崇明老白酒品牌。

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