母亲就用它来招待家里的客人和亲戚

来源:未知日期:2019-06-04 11:32 浏览:

  第一次在郧西,当主人给我倒上烫好的黄酒时,因为不习惯,我只将就舔了一口,一大碗黄酒,好不客气地丢在了人家的饭桌上。没有神农架北麓青峰断裂带水与秦巴山区特有的“三寸糯”,算是有背“地利”。

  时隔两年,当我特意去寻找这个味道时,没想竟是失望。按房县人的说法,我错过了那个需要靠一碗烫到38度的黄酒,赶走农家人冬季里的寒意和寂寥的“天时”。

  好在,这不见得就全是坏事。专门做了15年黄酒的老赵告诉我,顶着25℃的太阳,还能做出可口的黄酒,才不负房县黄酒制造工艺在漫长岁月中的沉淀和传承。

  找到老赵之前,我已经在太阳火辣辣烤着地面的路上,找寻了一上午,试图从其他人那里获得更多有关黄酒的故事。

  天气预报说气温已经达到25℃了,就连卖黄酒的代销商,也准备把最后卖剩下的黄酒留着自己喝了。

  老赵是房县白河乡长龙村一组人,已有15年离开家里的那三分地,专门酿造黄酒了。据我们粗略推算,这15年,他差不多酿了一百斤装的3000桶黄酒了。

  作为一个地道的农村人,小时候就有看着母亲酿黄酒的记忆,在老赵的脑海中依然清晰,“用被子裹着装了糯米的陶瓷盆发酵,三四天后,就能渗出乳白色的液体,母亲就用它来招待家里的客人和亲戚。”

  几乎和所有的年味一样,酿黄酒也是讲究时令的,一般都是在冬季,“只有在天凉农闲之后,房县人才会坐下来,从精选每一粒糯米开始,一步一步,悠闲而享受地看着黄酒汁儿,从陶瓷缸的糯米中渗出来。”

  房县的黄酒,得把好三道关——曲子关,蒸米关,以及温度关。老赵说,温度关,几乎贯穿在整个酿酒的环节中。在最关键的发酵环节,跟时节更是密切相关。因为一旦不能控制外温,发酵中的糯米很容易发酸,那意味着整桶糯米,都废了。

  农家人纯手工的原始制造,克服不了这个外因。“没有人愿意在农忙时花四五天时间,然后把发酸的糯米,白花花地喂猪或者倒掉,那是要遭罪的。”老赵带着农家人对粮食特有的爱惜情怀如此说道。

  所以,老赵以多年的实战经验告诉我,这个时节,还能酿造黄酒,而且口感和味道都不错的,毫无疑问是个酿酒的好师傅,瞬间,我替他感觉到那种“人力胜天”,“主观能动性也能改变客观条件”的优越感。

  老赵掌握的,是农家传统的手工制造。一人、一炉、一筛子、凯发娱乐平台!一木桶,器具都改成了稍大号,然后自顾自地酿。

  小锅炉、木桶、筛子,还有用来挂着沥黄酒的十字形架杆,都是黑色的,只有那把新添不久的漏勺和甩酒糟子用的甩干机是不锈钢的,亮得发白。老赵总说这些东西太旧,不愿意给人看,倒更乐意讲黄酒的酿造过程。

  他将前一晚泡好的糯米装到木桶后,放在小锅炉上蒸熟。他的木桶一次只能装50斤糯米,需要大火不间断地蒸一个小时。蒸米时,老赵习惯烧木柴,他觉得那样蒸的米,更容易酿出原汁原味的酒。

  蒸好糯米后,他需要一勺一勺地将糯米挖出来,放在竹篾筛子里晾到40℃左右时,然后将粉碎的小曲均匀地拌到糯米里,然后装进桶里,发酵。

  在糯米落缸发酵环节,老赵得注意把糯米一勺一勺地拍实成了,有利于酵母后期发酵。而且在中间挖孔,一直要挖到缸底,既可进气又可出酒,要不然,底部无法接触到空气,不利于发酵。这么做,也便于观察酒液渗出情况和发酵程度。

  给发酵中的糯米外层保温,老赵像他母亲一样的传统,至今用的是被子。其实,很多人都已经在用稻草围窝了。

  这倒不影响老赵发挥酿酒的技术。15年里,经历了试图通过降温酿出更甜的黄酒失败后,如今的老赵,已经可以胸有成竹地掌握这个最关键的环节了,“只消过两天,把手伸进去再拿出来,如果糯米不会黏手,那就没问题。”

  等着发酵的时间,反而是老赵在一个星期酿酒周期里最清闲的时候,他可以上山走一走,顺便捡些柴火回来。

  酿造黄酒是一件挑剔的工艺,只能用糯米。而且,房县的黄酒,必须用上好的“三寸糯”——洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。

  老赵喜欢从熟人那里购买陈年糯米,最好需一年以上三年以下,不霉不蛀,这样出酒多、酒清澈、口感好。不得马虎的还有酒曲。曲子好坏,直接决定了黄酒的好坏,老赵一般都是从熟人那里买的。

  酒曲分大曲、小曲、红曲和麦曲。大曲主要用于蒸馏酒,适合于工厂批量生产,其他的三种都可以酿造黄酒。

  房县黄酒,一般只用小曲。地道的房县小曲是用水蓼、白茅以及麻黄、南五加皮、桂枝、甘草等九味养生中草药材磨制的。把这些药材去杂后粉碎成草叶备用,然后将泡胀的饭米碾成细粉,再将两者混合掺兑后与曲母粉一起拌匀,捏成小圆球,放在簸箩里盖上椿树枝,温度控制在25℃至30℃之间,发酵24小时左右后,待长出菌丝,散发着酒香气时,就制成了。

  老赵酿酒用的小曲,都是买的。农家人小量的酿酒,也不会自己特意去找齐了药材自制曲子,房县专门生产酒曲的工厂,也有好几家了。一般来说,一颗小曲可以酿三斤糯米黄酒,酒曲放得越多,酒越好。

  按照老规矩,发酵是要在陶缸里完成的,但老赵用的是塑料桶,无论如何,不能用铁的。大概是因为发酵中的糯米会和铁发生化学反应,有可能产生铁锈,影响黄酒的口感和味道。

  

  老赵最享受看着洑汁慢慢渗出来,“乳白色的,几乎透明,尝一口,连不爱喝酒的人,都喜欢。”房县人把这个环节叫“下洑”,这个时候,隔着坛子,能听到里面“咕嘟咕嘟”吹泡的声音。

  洑汁是不经过任何掺兑稀释的原始酒液,作为精品,够低产,一斤糯米最多酿一斤三两洑汁。这萃取精华的一步,依时节而定,气温较高时,发酵两天左右便会“下洑”,气温较低的冬季里,得等三四天慢慢渗出来。

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