在放置锅里煮熟或者蒸熟至开花状

来源:未知日期:2019-06-03 21:38 浏览:

  玉米又称包谷,四川包谷酒非常盛行,贵州,云南,也很流行玉米酒。那各个地方都有各自的做法,但万变不离其宗。

  老家有个说法,就是有股怪味,其实不是什么怪味,那叫玉米心的味道。一般师傅把这个味道去不掉,那你酒就不会好喝。

  还有老师傅烧酒会烧糊锅的,有糊锅味道,温度控不好,发酵变酸的,酒也有酸味。还有其他问题酒不多讲了,一句话,在云贵川,喝原味酒的多,很考验酿酒师傅的技术。为什么这样讲,瓶装酒带香型,勾调过都带有香味,香味可以压掉其他味道。但原浆酒什么都不加,怎么去掉这些问题?这就是考验技术的时候了!

  玉米发酵的关键就是一定要煮或者蒸熟,利用这个方法去掉玉米心的味道,所以在四川,贵州,云南做玉米酒都得用固态熟料法,不然酒味道差距很大。

  半固态就是先固态发酵后期加水混合方法。半固态,又分很多种做法,今天讲其中一种!

  首先,玉米还是要选好粮食,浸泡2天,在放置锅里煮熟或者蒸熟至开花状!这个很重要,玉米颗粒大必须煮开花,不然影响酒的产量。

  第三,装缸糖化糖化2-3天(注意不能封缸,但要用纱布盖住防止蚊虫进去感染.粮食温度不能超过37度)

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