是什么因素影响了出酒率?

来源:未知日期:2019-05-09 14:57 浏览:

  白酒发酵的过程是淀粉经过糖化过程转化成葡萄糖,然后酵母菌再将葡萄糖在厌氧条件下转变成乙醇。(放上一张之前给大家讲过的转换图)

  第二大因素:空气接触白酒发酵的前期是酵母菌、根霉等微生物利用空气中的氧气进行有氧发酵,微生物代谢产生糖化酶、淀粉酶等一些酶系帮助粮食分解,到了发酵的中后期,氧消耗完,这个时候酵母菌就开始厌氧发酵产乙醇。

  第一种情况空气接触太少,粮食没有糖化到位,影响发酵,自然也会降低出酒率;

  第二种情况空气接触太多,极易感染杂菌,最容易出现的情况是酸败,因为大部分杂菌都是好氧菌,如果杂菌数量太多,发酵就会直接失败。

  孰料固态发酵,稻壳是适量,稻壳的主要目的是起疏松作用,只有粮醅足够疏松,在入池发酵的时候才会有适当的氧气,才会发酵正常。稻壳作为辅料,的主要成分是纤维素,本身是不会产酒的,牲口吃含有糠壳的酒糟适口性要差一点。此外稻壳对蒸酒也很有帮助,蒸酒之前添加一部分稻壳可疏松酒醅,这样更容易把酒蒸出来。

  第三大因素:发酵环境温度环境温度过高或过低都会影响发酵,低于15度菌种不活跃,发酵不了;高于35度,有益菌种无法存活,发酵失败。

  在夏季做酒就采取降温措施以及低的初始温度来达到,冬季做酒就要对发酵容器进行保温处理,防止散热快发酵温度过低。

  或者采取窖池或者地缸发酵,这种操作方法环境温度变化相对来说对发酵体系温度影响不是特别大,也很难通过环境温度的干预来改变发酵体系的温度,一旦入池封窖后我们就很难做出调整。

  灭菌,对发酵容器、发酵用水、凉床、操作工具等进行消毒处理,比较简单方面的是用热水消毒,如果染菌比较严重的要用化学药品消毒。

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