酿酒功夫在“酒”外 记者为你揭开酿酒师的神秘

来源:未知日期:2019-05-03 04:34 浏览:

  间歇式发酵法就是指全部发酵过程始终在一个发酵罐中进行.由于发酵罐容量和工艺操作不同,在间歇发酵工艺中,又可分为如下几种方法:

  酿酒原料颇多,但主要是谷类、薯类,如高粱、玉米、甘薯等,一般优质原料为高粱为主,适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质。淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当,脂肪和果胶质含量要低,不得含有超量的有害物质,对于谷粒原料要求籽粒饱满,有较高的干粒重,其水分含量为14%以下。北方多粳高粱,南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉,结构较疏松,宜于根霉生长,以小曲制高粱酒时,淀粉出酒率较高,粳高粱含有一定的直链淀粉,结构紧密,蛋白质含量高于糯高粱,高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部,表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层,淀粉颗粒呈多角形,中心有核点,最大的淀粉颗粒直径可达30um。

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  编者按:老字号是城市文化的象征,不仅是品牌,更是一座城市的温度。她们承载着独特的技艺和精深的文化,更承载着城市变迁的历史和老百姓心中美好的记忆。青岛市老字号企业协会数据显示,目前岛城拥有“中华老字号”企业19家,“山东老字号”企业18家。新时代,不少“老字号”以新旧动能转换为契机,应用新技术、开发新产品、发展新产业,推动企业脱胎换骨、迸发活力。近日,在青岛市老字号企业协会的推动下,本网特推出《老字号新品牌》系列报道,带您细数那些老字号的“前世今生”,解读他们“老树发新芽”的故事。本期,共同走进琅琊台集团,寻觅绵延两千年的“琅琊酒香”。

  任远明对那些只图产量、不守质量盲目扩张的企业非常担心,对那些重包装、轻酒质的过度宣传非常痛心,对那些不懂得专注、只会低价竞争的做法非常反感。他号召茅台镇的酿酒企业积极行动起来,开展行业自律,相互监督。对市场出现的5—9元的“酱香酒”进行谴责;提出完善酱香酒的生产经营环境,严格保证曲药制作、粮食仓储、酒库包装等车间环境的卫生清洁安全;建议建立健全酱香酒食品安全立体监管体系;主张规范酱香酒的包装市场;呼吁茅台镇所有酒企都应该向茅台酒厂看齐,身体力行保护好我们的“国酒”,让国酒茅台引领地方企业做大做强。

  的确,现在浓香白酒市场相当混乱,除少数几个高端品牌外,几乎所有浓香白酒都是非粮食酒。对于这种现象,业内人士向记者透露:“虽然勾兑也能出好酒,但是现在很多酒企特别是小酒厂,为了使产品的口感更佳、香气更浓,往酒中胡乱添加东西,而这些东西往往是不被允许添加在酒中的。”为了避开这种无序的市场竞争环境,传统浓香酒企争相转投酱香市场也就不足为奇了。

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