白酒酿酒设备:大曲和小曲的区别你

来源:未知日期:2019-04-15 23:19 浏览:

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  酿造白酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化的作用,可以加快将粮食中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,也就是酒精。

  酒曲其实是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的齐民要术中初次得到总结,在宋代已经达到很高的水平。主要是表现在:酒曲的品种齐全,工艺技术比较完善, 酒曲特别是南方的小曲糖化发酵力都比较高。现代的酒曲仍然广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在唐三镜可以学习专业的酿酒技术。

  按照原料是否熟化处理可以分为生麦曲和熟麦曲。按照曲中的添加物来分,又有很多种类,比如加入中草药的称为药曲,加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。

  按照酒曲中微生物的来源,可以分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。

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